正宗的葱爆羊肉和正宗的洋葱炒羊肉

从小就特别爱葱爆羊肉,自从染上了酒瘾就更加爱。一斤羊肉一斤葱,炒好了下一斤酒。
题目中的“正宗”会引起很大的争议。根据微博上某做饭达人的说法,正宗是“正得忘记了祖宗”。窃以为这种说法失之偏颇。但是探讨正宗的概念无法回避亚里士多德以降对“好”的思辨,而且会过多地涉及语义学和语言哲学上若干重大理论问题的争论,虽然兹事体大不可不察,却会让我们忽视对菜本身的关注。

本文仅就葱爆羊肉的正宗提出一个初步的工作标准:羊肉要鲜嫩、无膻味,葱要带甜味、不辛辣,整个菜品干身不出汤,羊肉和葱的比例为一比一,绝对不滑油勾芡挂糊。

为了达到这一标准,做法我一般参考屈浩在《天天饮食》中提出的步骤。

首先选肉。尽量选择新疆内蒙的羊肉,但是很不容易找到,如果找不到的话,宁夏和甘肃的也可以(其实也不容易找到)。如果实在要用口里羊肉,尽量选羊羔。国外的同学可以找澳洲或者新西兰的羊肉,欧洲党如果买不到澳新羊肉的话就去清真肉店,相对质量好一点。

屈浩叫大家用通脊肉。但我觉得通脊那么珍贵的东西最好用来做芫爆里脊,葱爆浪费了。上脑、大三岔、黄瓜条、抹裆这些用来涮的肉足以应付了。看不懂这些名词的同学,就选羊后腿好了。后腿上有一条淡粉色的肉,特别鲜嫩,堪比里脊。

其次是选大葱,非山东大葱不可用。

肉切薄片后,用酱油、糖、黄酒腌制。葱按屈浩的说法要切滚刀块,并且把其中一部分混入羊肉一起腌制。

热锅热油,爆羊肉至变色,然后倒入葱,把葱和羊肉混匀以后沿锅边淋入一勺醋提香,随即淋一勺香油后出锅。

可是对于国外的同学来说,这个看似简单的菜很难吃到。首先因为买不到大葱。其次因为家里没有那么旺的火。特别是不出汤的要求很难达到。

于是我做了几次洋葱爆羊肉,算是个替代品。至少在填饱肚子和下酒的作用上,可以媲美葱爆羊肉。既然是替代品,标准和原菜应该是一样的:羊肉要鲜嫩、无膻味,葱要带甜味、不辛辣,整个菜品干身不出汤,羊肉和葱的比例为一比一,绝对不滑油勾芡挂糊。

羊肉切片后,用糖、烈酒、蚝油和一点点酱油腌制。用蚝油替代大部分的酱油是因为蚝油更粘稠,不容易出汤,成菜更形似。用烈酒而非黄酒道理一样,度数高的酒挥发快。我一般用威士忌。昨天炒的时候,还混入了前天吃涮羊肉剩下的小料,里面有麻酱、虾酱和腐乳。没有别的意思,就是想把小料赶紧吃掉而已。

腌制的时间要短,又要在羊肉下锅前使其降到室温,所以必须提前把羊肉拿出冰箱缓着。切忌使用冷冻过的羊肉,细胞膜破裂,会有很多水。

热锅热油,保持可能的最大火力,快速炒羊肉,大部分变色,就可以盛出来。
锅底会留有一些油、酱料混合的汤汁,用这个汤汁来炒洋葱丝,把洋葱丝炒软。
倒入羊肉,翻炒两下到彻底变色,沿锅边淋一小勺醋,出锅。

经多次试验,这个做法出水极少,并可以带出洋葱的甜味。至于要羊肉鲜嫩,那是最起码的要求。

其实要想不出汤,无非就是制作时间短材料的水分不渗出、火力旺把渗出的水分全蒸发了、酱料里面液体成分少不会拖泥带水。只要掌握这几点,基本上就可以实现干身的要求。

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