到了这个时节,再不吃茄子就晚了

落苏这两个字看上去既新奇又别致不是?可真身却是很接地气的:。所以「落苏节」就是茄子过节,据说是在农历七月三十。我自己未参加过这种节日,但在与之时间相近的立秋,许多地方仍保留着蒸茄脯的习俗。过了秋天,茄子即开始变老,皮肉粗糙,戒备森严,这也差不多是它最后的赏味期限了。

吴方言里将茄子呼为「落苏」。这一点在各色古籍中都提到过,但来源都略有不同。一说是蒸熟后的茄子绵软如酥酪,一说是从前吴国王子有类似名讳,进而演绎出更多民间故事……但也许是现今吴方言呈退化状态?我在上海买菜那么久,却并不听见大家这样喊过。唐诗宋词,至穿插着金陵方言的《红楼梦》,也都光明正大说:茄子,茄子,茄子。所以「落苏」二字究竟流通于何处,我是并不知道的。

我只记得「茄鲞」。沾一回穷亲戚刘姥姥的光,相信很多人都通过这道菜刷新了对贵族阶层的认识。先鸡油炸,再鸡汤煨,再香油拌,茄子虽还是茄子,却又「吃不出正经茄子味」,有如庶民经过精心调教后脱胎换骨,也难怪贾府的人要拿它来和农民代表炫富。身为后者的刘姥姥也确实当时就震惊了:「别哄我了,茄子跑出这个味儿来了?我们也不用种粮食,只种茄子了。」

——这就是她老人家的语言艺术。何其大白话,却叫我们摸着书页也忍不住咂嘴,想试试这到底是个什么滋味。然而后来有人效法了个中步骤,正儿八经做来吃,却说味道并不怎么样;是因为期望值太高的缘故么?不知道。又或者这《红楼梦》中的菜谱和药谱一般,意象总大于现实意义,为着风雅是很好,真要按图索骥,却未必是合适的。

(这一幕可能不对,但只是想表现一个受到惊吓的刘姥姥……嗯)

但茄子是真的很适合被调教呀。柔软,清淡,耐久,细密,充分吸收了旁的酱汁滋味,好像张爱玲说的碰上了胭脂水粉的丝绵,欢天喜地,洇得一塌糊涂。对,应该挑选那些最娇柔嫩紫的长茄,以它们做成的蒸茄子真是立秋时标志性的菜品:根本不用剐皮,直接切成长条,盐水过一下,蒸熟之后仍保持着表皮鲜美的紫,瓤中柔和的青白。油盐酱汁,剁碎葱花,猝然洒上去,每一口都新鲜而接地气。和着背后被秋风凉意一点点裹走的蝉鸣,以及明亮却不再毒辣的阳光……都是属于这个季节的,最淳朴自然的味道。

然而这种做法似乎还是在南方较为多见,到北方,茄子会变成另外一个模样。由于原产南亚地区,性喜暖热,能在北地扎根的茄子们会被视为真正的勇者:皮越来越厚,肉越来越硬,只有这样才经得起寒流的一次次挑战。茄子因此发展出更为壮硕的品种,口感之敦厚,自然也不可同日而语——如北方的地三鲜,炸茄盒,都是大刀阔斧,且下锅之前,一般都要将皮削去,弃之不用。

在南方可不能这么玩。这里的茄子本就细皮嫩肉,一副伶仃模样,把皮剐掉,肉也不剩什么了。

(不同品种的茄子。图片来源:marthastewart.com )

我一向在南方长大,小时候并没有见过圆形的茄子。书中读到英文称之为 eggplant,更是不明白为什么。及至后来北上帝都,终于见到圆头圆脑,饱满锃亮的圆茄,方才恍然大悟。据说 18 世纪茄子刚刚传入欧洲时,即是以小只、圆形、黄白色外皮者最为流行,与鹅蛋之类放在一起,几可乱真。这一名字遂由此叫开。西方人吃茄子也有趣:以他们的习惯,能生吃的蔬菜都绝不烹煮,故最早拿到茄子,是直接生啃的……然而能跋山涉水去到他们地盘上的茄子,肉质已非常粗硬,这么个吃法想必不会有什么好味道;于是生啃很快改为熟食,但因为还是怕「硬」,所以烹煮之前有诸多步骤:削皮、盐渍、水洗、挤干,都是为了软化茄子的口感。当然,现阶段茄子品种已非常多,某些时候也可删繁就简——如我们的细长条紫茄子,他们即称为「chinese eggplant」或「japanese eggplant」,效法中国人,与豆角土豆同炒,也不是不可以。至于主流做法,则一贯非常西化,如煮熟后浇上奶酪或番茄汁,或与肉类一起做 BBQ;出现在欧美任何一张餐桌上,都非常合理。

然而这样的做法对国人来说并不太熟悉。茄子在中餐里的做法已足够丰富,且太过本土,故那些以异域风情作为标榜的餐厅多半看不上它。殊不知人家其实很是神通广大,无论在哪个菜系里,都能发展出一点举足轻重的地位:在东南亚,辅以各色香料,小火慢炖。在日本,可以做天妇罗。在希腊以及一些地中海地区,则用来与洋葱、碎羊肉一起做成类似派的东西,他们叫「moussaka」……说到这里,忽然觉得「茄鲞」好像也没有那么高大上。只是我们管窥蠡测,知道得太少,有点像一个认识了很久的人,因为太熟悉,反而变得随便起来。

(传说中的蛋型茄子……图片来源:Wikipedia)

(希腊名菜 moussaka。图片来源:mygreekdish.com)

对了,清朝有人为茄子写诗,里面还提到过茄子另一个名字:紫膨哼。这也一定说的是圆茄。别问我要证据,纯粹是基于直觉的判断——圆鼓鼓的外形,好像生气的样子:嘭!哼!——这也是很有意思的。

最后附一个蒸茄脯的小图~多年前画的了,质量不高,凑合看一下……

BY 蔓玫

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