顶级餐厅的艺术

我一直有一个梦想,那就是当一个美食记者,终日饱食无所事事,在一家大报开一个美食专栏,凭借这个专栏就能混饭吃。尼古拉斯·兰德尔就是这样一位作者,他在1980年代开过餐厅,1989年开始为《金融时报》工作,每周都写一家饭馆。他有一本书,写的就是世界上十来家最好的饭馆。这本书叫作《餐厅的艺术》。

兰德尔开篇就说,要开一家好餐厅,自然离不开一个好厨师,可只有好厨师,却不能支撑起一家好餐厅。他写到西班牙的斗牛犬餐厅,互联网上能找到2500篇文章写这间餐厅,斗牛犬简直算得上是业界传奇,主厨阿德里亚在此工作30余年,创了1800道菜。几年前我也曾拜访斗牛犬,还给阿德里亚做过一篇专访。兰德尔书中所写的却是餐厅另一位主管,他是侍者的头头,这位叫soler的先生,1981年就到斗牛犬工作,比大厨阿德里亚还早两年。每年春天,斗牛犬经过冬歇期开业,索尔先生就忙开了。他要打扫餐厅的外围环境,布置停车场的灯光,摆放餐厅里的桌子椅子,营造出良好的用餐环境。阿德里亚的厨师团队将近四五十人,索尔先生的侍者团队也有二十多人。斗牛犬以分子美食名扬于世,每一人一餐要四十道菜以上,每一个晚上,侍者团队要上2500道菜。怎样有条不紊能上完这两千多道菜的确是个学问。我在斗牛犬用餐的那一晚,吃到三十多道菜的时候,陡然而生罪恶感,阿德里亚的确是把美食做到了极致。那一晚,我对侍者服务的印象也非常深。我入座时发现,旁边那一桌坐着克鲁伊夫。斗牛犬位于玫瑰海岸,离巴塞罗那100公里,巴塞罗那自然是克鲁伊夫的地盘。我十岁的时候就知道克鲁伊夫的大名,所以在饭馆看见偶像很是激动,不过,按照社交礼仪和餐厅里的规矩,我不可能冲上去要签名。我这里百爪挠心,有一位侍者看了出来,他说,你们安心吃饭,我去和克鲁伊夫说,保证你们能和克鲁伊夫见面聊天。那一晚吃完正餐,挪到屋外吃甜点,克鲁伊夫在那位侍者陪伴下向我们走来,他和我们聊了两句,和每个人合影。我对斗牛犬的美好印象很大一部分都来自那晚遇见了偶像,来自餐厅得体的服务。

我看《餐厅的艺术》一书,无意中发现我还去过其中一家。那是在爱尔兰的科克郡郊外的the ballymaloe house,科克郡乡村风光静美,the ballymaloe house是一栋三百年历史的老房子,门前是一片田野。当时只顾吃饭,这回看书才知道饭馆来龙去脉。饭馆现在的经营者阿兰allen女士,1960年代在巴黎学厨艺,而后在蒙特利尔等地实习,有一天在火车上读到一篇文章,讲科克郡这家家族式餐厅的故事,阿兰决定到那里工作。她1970年到科克郡,那时这家餐厅还是乡民欢聚的场所,大家一起跳舞迎新年,阿兰后来嫁入原来的经营者家庭,在这个村子里开办了厨师学校和旅馆,把原来的“农家乐”发展为一家世界知名的乡村饭馆。那里的侍者团队中,有些人跟着阿兰女士工作了四十多年。

看这本《餐厅的艺术》,自然免不了会想,有朝一日定要把上面写到的高级餐厅多吃上两家,可看到里面的一些细节,又免不了想,已经吃过两家就算是很大的福气。优秀餐厅的从业者对待每一餐都是那么精益求精,就像是每晚登台的演员,务必要让客人都满意。阿兰女士说,每天下午两点,她的心跳都会加快,这是食材到来的时候,有什么样的食材决定晚上供应什么样的菜谱,她这时心跳加快,半是紧张半是兴奋。我佩服这位女士,干了四十年餐厅还有这样的态度。她守着那间美丽的乡村房子,把the ballymaloe house变成了一个传奇。兰德尔说,他决定写《餐厅的艺术》一书时,最先想到要写的人物就是这位女主人。

BY 苗炜

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