同样是烤出来的,饼干面包蛋糕的「内心」完全不同

喜欢烘焙的同学很多,但我这篇只是零食系列中的一篇,所以不会讲太深(太深的我也讲不了),也不会教具体的做法和技巧,就是讲讲不同烘焙食品的特点。是些比较基础且宽泛的东西,已经很懂的同学就见谅啦。

有一个现象,在烘焙店里,展示柜里摆的最多的是面包,其次是蛋糕,最后才是饼干啊之类的。

在超市里却完全相反,饼干一定是最多的。最重要的一个原因,就是超市里的包装食品,有保质期的限制。饼干水分含量低,保质期就长,所以就适合超市里卖。

水分低的食物,很容易硬、柴、干。最典型的是锅巴,不是指现在超市里买到那些油炸出来的锅巴,而是那种真正的老式的粘在锅底上硬邦邦的锅巴,在菜汤里泡软了吃还不错,偶尔干嚼来磨磨牙也还好,但能够乐此不彼的食客应该是少数。

饼干类的零食必须解决这个问题。

解决的主要方式是让饼干变得蓬松,一旦蓬松,也就没那么硬了。

所以去看饼干的配料表,里面一般都会加入一些碳酸氢钠、碳酸氢铵,这两个家伙在加热的时候能释放出二氧化碳,气体将饼干撑起来,使饼干蓬松。最典型的就是威化饼干,看里面全是孔孔。

有一个特殊的是苏打饼干,里面不仅加入了碳酸氢钠,还加入了酵母,酵母也可以增加饼干中的孔孔,还会使苏打饼干产生酵母发酵的香气,这个后面面包环节再说。

但水份含量太低,仅仅蓬松还不行,想想看威化饼干,就是最蓬松的那种,但如果没有里面的奶油或巧克力夹心,虽然不硬,但吃起来就会很柴、很枯燥,像嚼木屑。

这就需要加入食用油,油可以使饼干变得滋润,不那么干、柴,最后是慢慢化在嘴里的感觉,而不是一堆渣被生咽下去。饼干中加入油的比例,通常在 20%—30% 左右,不同种类的饼干略有高低,这并不比油炸食品的油脂含量低多少了。

饼干中还会加入糖,增加饼干的香甜,不加糖的饼干会觉得吃起来没啥味道。所以糖也必不可少,因为如果零食不好吃,那也就失去了零食的意义。比例大概在 20% 左右。

所以,饼干基本上热量都不会太低,但在所有零食中,也应该算最实用的之一了,能顶饱,

还有就是越来越受欢迎的曲奇,曲奇严格来说不属于饼干,但口感与饼干相似,区别是,曲奇的面团不需要加水来揉和,也不需要加入膨松剂。这主要是因为曲奇中加入了更多的黄油,大量的油脂可以将面团柔和起来,同时又能阻隔面粉颗粒之间形成较强的粘结,使曲奇特别酥松,比饼干更容易碎,也更酥。

面包比饼干蓬松的多。

面包的蓬松源自于酵母的发酵,酵母面团在繁殖中产生大量的二氧化碳,将面团填充起来。

面包能够被填充的那么大,也是因为面包的面皮足够“包容”,撑不破。为什么撑不破呢?

做饼干的时候,一般把各种原料揉均匀后就差不多了,但面包不行,面包在揉均匀之后还要继续揉很久,这是为了让面团能起筋,面团中的蛋白质连接在一起,形成一张大网。

这样的结构,也形成了面包有韧性,有弹性的口感,吃的时候需要一点撕咬的感觉。

面包虽然也需要经过烘烤,但仍然保持了不少的水分,很柔软,也就不需要加入太多的油来增加滋润感了。

面包普遍比饼干的油脂和糖含量低不少,还是比较健康的。

但也是因为有水分,容易变质,所以超市里那种半年保质期的面包就很少了。也有,但要么就是特别干,不柔软,比较难吃,要么就是加了一大堆添加,而且还是挺难吃。

蛋糕也需要蓬松,但和饼干、面包的蓬松方法都不一样,蛋糕是用物理方法蓬松的。

制作饼干和面包,有时也会加一点鸡蛋,但不需要用打蛋器,一双筷子搅匀了就可以了,但做蛋糕,如果没有单身 20 年的手速和毅力,还是要用上电动打蛋器。

因为制作蛋糕,需要将蛋清打发,什么叫打发?你平时搅鸡蛋,会发现表面有小泡沫出现对吧,如果要完全打发,那就需要不停的搅拌,把液体的蛋清完全搅成一大堆均匀细小的泡沫。这些泡沫就是用来是蛋糕蓬松的秘密。

蛋糕和面包虽然都很软,但口感还是很大不同。核心在于面包因为揉出了筋,所以有韧性、有劲道,而蛋糕则完全是绵软,毫无韧性、弹性,一咬就碎。这是因为蛋糕的面团甚至不能叫面团,完全是浆体,面粉的蛋白质之间没有形成大网,也就劲道不起来了。

蛋糕中通常会加一些油,让口感更滋润,但不会很多,糖也会加一些,同样不会很多。味道还是很香很好吃,毕竟蛋加的多嘛。还是比较健康的点心,当然,像生日蛋糕那种,涂满了奶油之后的就另说了。

总体来说,是饼干酥脆、蛋糕绵软,面包柔软但又有韧性。

中式烘焙

中式烘焙同样博大精深,但超市里卖的少,在大城市里,传统的中式烘焙店也比西点店少得多。当然不是说中式点心就差了,好吃起来不要不要的。我想,大概是工业化和标准化没人家做得好吧。

中式烘焙里,烧饼最为常见,全国各地的烧饼都有不同,我吃过的,就有肉夹馍、黄桥烧饼、驴肉火烧、军屯锅盔、麻酱烧饼、馕、黄山烧饼、缙云烧饼、灵宝烧饼等。

馅料和做法各有不同,但有一个核心是一样的,就是要用酵母(老面)来发酵,使面团蓬松,并会有一定的韧性和嚼劲。另外,烧饼中通常都会加入馅料,而且是肉馅居多,要么就是用来泡在肉汤里吃,很实在。(西式烘焙里最为人熟知、又最像烧饼的,就是披萨了)

中式的烘焙糕点也很多,尤其是酥皮点心,从南到北都有,典型如月饼,就有苏式、广式、京式等等。

西点中使用黄油,奶味重,而中式糕点原本常使用猪油,现在大家觉得猪油不健康,就更多改用植物油了。

中式糕点加馅料的多,西式烘焙中的馅料,多是奶油或巧克力,中式糕点什么都可以加,豆沙、莲蓉、坚果、咸蛋黄、枣泥、芝麻,肉,等等等等,吃得就是一个丰富。

嗯,差不多就写这么多吧。

BY 灰子

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