和川菜文化学者聊聊天:认真严谨地研究这样一个领域,令人敬佩

我在烹饪杂志社做编辑的时候,想写一篇关于豆瓣酱的文章,于是在网上找资料,在知网的一个小角落里,找来一篇考证豆瓣酱历史的,虽然只有几十的下载量,内容却很殷实,有理有据。我便打消了自己再写一篇的念头。之后我联系上了作者朱老师,央他来写稿,他同意了,成为了我们杂志的作者。

我也有机会与朱老师见面,聊聊川菜。

饮食文化,颇为风雅,还很贴地气,很多文化人都喜爱。但真的把它作为一门学问全身心投入来研究的,却并不多,而主要研究川菜文化的,便更少了。朱老师研究了近十年,翻了不少史料、通览,写了不少川菜文化方面的论文,是一名真正的川菜文化学者。

他说的一些观点和想法,让我颇有启发,有一些可以加入我的理解来转述一下。时间有点久了,有些细节我可能记不清楚,见谅。

关于饮食的起源:

朱老师写的那篇郫县豆瓣酱的论文,花了近万字,查阅了十几本古书,提出观点:认为官方说法,郫县豆瓣酱有 300 多年历史,创始人为益丰和酱园的陈守信”这种说法并不可靠,郫县豆瓣酱的历史应该在公元 1850~1861 年之间,创始人也不是陈守信,而是民间自创,陈守信的酱园学习并改进。

朱老师的论点未必百分百正确,但却说明,食物的历史起源大多是很难考证的,即使是一两百年前的东西,都仍有争议,更早的食物,考究起来就更困难。但现在很多餐厅,或者旅游场所,介绍起当地的美食,动辄就是诸葛亮发明、康熙帝嘉奖、慈禧吃了以后大病痊愈之类的,只追求噱头,不追求事实,什么都敢吹。看到后乐一乐,不必都相信。

关于正宗:

朱老师告诉我,他曾认识一名民国时期的大厨的徒孙,说起水煮牛肉当年的做法,就是用水加一些香料煮熟,远没有现在这么精致,后来从自贡又传到成都,不断地演变,慢慢变成今天的样子。

我还了解到,鱼香肉丝以前是不放任何辅料的,回锅肉以前是不能用五花肉来炒的。所以,如果我们真的去谈正宗,那么现在绝大多数食物都不能算是正宗的。我们谈论正宗,其实更多是在谈,这盘菜肴和我记忆中它应该有的味道是否一样,它是否好吃。而不是真的在说这个食物最早的时候是什么样。其实,任何事物都在进步,食物也一样,很多时候,不必对食物是否正宗太苛刻,苛刻的对象应该是味道和口感。

不过,如果是谈论早期的食物是什么样子的,那就是学术上的事了,是马虎不得的。

关于美食家:

我向朱老师提到写川菜散文的车幅、石光华、向东等老师,朱老师大概的意思是说,文章可读性高、生活化,但里面的内容,有不少错误。我提到蔡澜先生,朱老师就颇不大度了,本来一直严肃的朱老师还讲起一个段子来编排蔡先生。

饮食文化学者和美食评论家做的工作是不大相同的,前者以真实严谨为第一位,后者以传播为第一位。辛苦的工作让前者做了,后者享有更多的名誉,前者对后者吐吐槽,应该也可以理解。至于这种吐槽是否客观,我对南方菜系了解的不多,确实不敢评判。

关于川菜文化的研究

朱老师说,对川菜研究贡献最大的有 3 块,一部分是我的母校四川烹饪高等专科学校(今年升本并改名为四川旅游学院),领军人物是我们学校的老教授熊四智老师;第二部分是我当时的工作单位《四川烹饪》杂志社,我们杂志社办了 30 多年了,留下了很多川菜文化及技术的资料,但好像没有专门投身研究领域的老师。第三部分是川菜博物馆。(嘿嘿,我跟前两个都很有缘分)人数不多,专心做川菜文化研究的学者,加起来也就一二十人。

当然,还有一些不在这些组织内的,但对川菜文化研究做了很多贡献的学者,我曾阅览一篇杂志社内部文章,好像是因为政府的新政策中,减少了对川菜发展的支持之类的,一位七十多岁的老学者写了万言书来反对,很耿直可敬的老先生。

关于川菜油多的问题:

之前有被邀请回答一道题,题目大概的意思是“为什么川菜用油比较多?”,我很感兴趣,也很好奇,也是借着讨教此问题为理由来请教朱老师的。

朱老师给我一些猜测,比如油可以更好地表现辣椒和香料的味道,比如菜籽油比较便宜,比如川菜里炒菜比较多,炒菜比较费油之类。我急于得到一个比较准确的答案,但朱老师说不能确定,我不甘心,又催促朱老师再想想,于是朱老师问我:

”你知道辣椒是怎么传到四川的吗?“

”知道啊,明朝时期从美洲传到中国东部沿海,然后慢慢传到四川来。“

朱老师说,其实熊教授(就是指我们学校的川菜研究领军人)提出了另一个猜测,辣椒很可能是从印度传到云南,然后传到四川来的,这也更容易解释为什么云贵川比沿海更喜欢吃辣椒。但这种说法是否一定正确,我们暂时也不能确定。那关于川菜为什么用油很多,我们没有认真研究过,也很难考证,也不好在这里猜一猜就给出答案的。

在这样一个大众没兴趣、政府不重视、跟企业也没有利益关系的领域,还有一些老师坚持这样认真严谨地做研究,真的是很敬佩。

BY 灰子

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