和牛の正确辨认指南:你吃到的神户牛是神户牛,吧?

如何正确的吃口好和牛,这可不是件特别容易的事儿。

相信我,看完这份《吃肉指南》,再去点单。

,到底是哪里的牛?

每每说到关于牛肉的话题,总离不开谈论和牛——尤其是神户牛肉。很多小伙伴说,和牛嘛我在美国、澳洲吃过,或南美、甚至在上海吃过,还有网上在某宝还可以买到。但是,其实大多数人吃到的所谓和牛都不是和牛,更不用说是神户牛肉了。下面开始科普时间,请记笔记:

和牛分四个品种:黑毛和种( Kuroge wagyu )、红毛和种( Akage Wagyu )、无角和种( Mukaku Wagyu )和日本短角和种( Nihon Tankaku Wagyu )。黑毛和种牛占全日本肥牛的 90% ,其原产地包括鸟取、但马、岛根和岡山。红毛和种牛是和牛的另外一个主要品种,产地包括高知、熊本等地。

那么,十大和牛都是谁家的?

若根据日本政府观光局的介绍分类,和牛的十大分类便是松阪牛、神户牛、近江牛、岩手短角牛、米泽牛、常陆牛、上总和牛、京都肉、宫崎牛和熊本赤牛。

入口即溶是形容和牛被说烂了的四个字,然而却又很难找到更贴切的其他形容了。这种口感取决于牛肉中脂肪的熔化温度。比如神户和牛的油花在摄氏 40 度时便会融化,然而松阪牛肉在 25 度就已经开始融化了。这确实是入口即化,毫无夸张。

神户牛,你吃到的几乎都是假的

世界上最有名气的牛肉——神户牛肉( Wagyu Beef )产于但马地区。这布满大理石纹理又香而不腻、入口即化的牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。它曾被日本天皇禁食,亦曾卖出过「天价」。不过这个「曾」字也可以删掉不要。其实神戶牛肉在日本牛肉市场仅占 0.06%,你在普通餐厅里见到的 Wagyu,绝大部分只是给了你一个被坑钱的幌子(如美国就有「神戶型牛肉」,是和牛与安格斯牛杂交的产品。我不是安格斯牛黑。嗯。)。

并非所有神户出产的牛都可以叫做「神户牛」。

首先它要出身「名门望族」,血统中一滴杂血也不能混入。其次,入选的牛必须是处女牛,否则吃起来会有轻微的乳臭。而且只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和处理。

此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为「神户牛肉」。其脂肪熔点较一般牛而言更低,所以不需要繁复高温的烹饪就能得到惊人的美味。

生而为牛也是不易。嗯。

除了妇孺皆知的神户牛,我们还有什么牛可以选择?

松阪牛,喝啤酒做马杀鸡的 babe

其实日本三大和牛都产自于但马地区,松阪牛是于三重县松阪市机器近郊被肥育的和牛。和神户牛类似,只有从没生育过的雌牛才能被认定为松阪牛,然而比神户牛更丧心病狂的是,为了增进牛的食欲会给妞儿们罐啤酒,甚至一头一头按摩,说是为了避免牧场面积太小而牛有可能会痉挛。

不如下辈子做头松阪牛算了。

近江牛,面朝大湖的甜魔酒鬼

近江牛饮用日本最大的湖泊琵琶湖的水,饲料以麦和米糠为主,还会喝糯米做的甜酒刺激食欲,加上农民悉心照顾,肉质柔润甜美,与神户牛相比口感更加细腻。

近江牛没有那么出名是因为并没有在做出口,然而近期消息说香港某家店和近江牛供应商合作了,是否属实以及质量是否过硬还需食客考证。

岩手牛,红发赤膊的肌肉少年

岩手短角牛顾名思义就是在岩手县生产和培育的品种。和黑毛比起来,这种短角牛的毛色是红咖色的,也是非常稀有的品种。

和前几种牛肉丰满爆汁的肉质不同,岩手短角牛的脂肪比较少,可以说是比较健康的红肉。但牛肉本身就是美味的,这种在大自然自由自在生长的牛,是喜欢牛肉本身味道的你不可错过的选择。

科普:霜降不是一个节气吗?

不想费事看太多专业名词的,可以直接跳到尾部对比图。么么哒。

Beef Marbling Standard 粗译牛肉大理石花纹标准,也成为肉质的霜降度。共分为 12 个等级,12 为最高,美其名曰霜降牛肉。一般来说能够达到 BMS7 的便可以成为高级牛肉了,相当于 A4 。BMS8 以上的牛肉可以等同于 A5 的程度。举个例子,产地同样为佐贺的肉牛,7 以上的才能冠以佐贺牛之名,其他肉质的则只能成为佐贺产和牛。

A4、A5 是什么意思?

其实这是成品率等级( A、B、C ),以及肉质等级( 5、4、3、2、1 )的组合标准。

成品率是一头牛身上可食用部分的比例,等级越高代表这块肉品发育得越完整,各部位的特征也可以明显地分辨的出来,用字母 A, B, C 来表示:

A = 良好

B = 一般标准值

C = 较差

肉质等级主要由「油花分布程度」、「肉色泽」、「肉结实度及肌肉纹理」、「脂肪色泽质量」四个项目来作综合鉴定,用阿拉伯数字 1,2,3,4,5 来表示:

5 = 优

4 = 良好

3 = 标准

2 = 较差

1 = 劣

肉质等级判定,取上述其中一项最低的等级作为判定等级

若四项分别为「5、5、4、5」,则此肉质等级便为「4」

对比图

平时听得很多的像飞弹牛、大和牛、阿波牛其实并不在肉质最为上乘的十种和牛之内。下面这张和牛的分级表,也可以让牛将军们免得在价格上被人坑。

我只问一句,你被坑过多少次吖?

BY 久頠

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