一头牛的身上有四十种肉,一定要吃到最好的一种

说到牛肉和牛排,估计最能分类的就是法国人了。我在法国蓝带的课程上的牛肉专题,连着三周全学牛肉,对法餐牛肉的知识产生了前所未有的好奇,课上所学加上课后查资料,对法国牛肉有了一些浅显的认识,和大家分享。

法国人爱牛,非常爱,因为牛家族里的奶牛不仅给他们提供了北部法餐离不开的黄油和身为国粹的奶酪,家族另一支的肉牛还给他们提供了心目中品质最好的肉。

很难想象,随便进一家法国肉店,里面半数以上的肉都是牛肉,而且分类繁杂,除了牛的品种繁多外,同一种牛身上的不同部位就多达 40 种,没有提前做足功课一定会晕,只能像几个月前的我一样弱弱地请求老板帮忙挑一块煎牛排最嫩的肉。而老板却连反应的时间都不需要,神速拿出一块粉红色的瘦肉切给我,然后教我怎么煎。其实我注意到不少法国人进肉店都还需要咨询老板帮忙选肉,所以牛肉还真是一门结合理论和经验的大知识。

在中国,牛肉也会按部位分类,虽然没有法国人分得那么细,但中国人的分类里不会忽略最爱的牛尾和牛头牛舌,至于牛杂那就不在今天牛肉的评判体系里了。相对而言,大部分中国人对猪肉的分类比牛肉要更清晰细致,这跟饮食习惯有很大关系,毕竟猪肉是我国第一大消费肉种,且遥遥领先第二名,大概世界上再没有像中国和西班牙那么爱猪肉的国家了。在法国恰好相反,我们目前学的 70 道菜里只有一道关于猪肉,而牛肉的菜已经学了不下 10 道。

提到法国人或是西方人料理的牛肉,很多人都会有一个误区,那就是他们做牛肉就只有烤牛排一种。首先在真正了解牛肉的人来看,这种想法就是不科学的,因为一头牛无论品种再独特,也不是身上的每一块肉都足够嫩到可以烤来吃的。因此牛肉需要按部位分类,以便用恰当的方式进行烹饪。

中学的古文只记得一篇庖丁解牛,而弄清 40 种牛肌肉同样不易。在看几篇文章或图后完全弄清法国的牛肉部位分类是不可能的事情,我现在就处于纸上谈兵的阶段,最大的愿望就是有幸解剖一只全牛,再烹饪对比每一寸肌肉的变化,但前提是纸上谈兵已经谈很溜了。

上图展示了法国牛肉部位的分类,法语叫做“decoupe de la viande de boeuf”,相当于英语的“cut of beef”。先从大了分,一头牛可以大致分为 avant 前部,aloyau 腰部和 cuisse 腿部三部分。其中再按肌肉组织细分,则至少可分为 38 种部位,看图讲解 38 种部位实在是置读者于绝地,所以这里我们把部位简化为 20 种(要是能都了解清楚的话也着实够用了),并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组:

第一组.

特征:最嫩的一组。

分布:大部分分布在 aloyau 即腰部

烹饪方式:烤 roti,烧烤 griller 和炒 sauter。

1.romsteck,后臀部牛排,英语的 rump steak

2.gite a la noix,牛腿心,英语的 top rump/ top side

3.tranche,牛腿内侧肉,英语的 thick flank

4.cote de boeuf,牛肋排,英语的 rib

5.entrecote,肋眼肉,英语的 ribeye

6.filet,里脊或菲力,英语的 filet

7.faux filet,上腰(西冷),英语的 sirloin

8.bavette,斜腹肉,英语的 flank steak/undercut

9.onglet,隔腹肌肉,英语的 hanger steak

第二组.

特征:比第一组老

分布:分布在 cuisse 腿部和腰部的衔接位置

烹饪方式:braiser 烧,ragouts 蔬菜焖肉

1.aguillette baronne,前臀肉,英语的 goose skirt steak

2.rond de gite,牛股肉排(牛霖),英语的 round steak

3.gite a la noix,跟第一组的 2 重合,这是一种可以烤也可以炖的的部位。

第三组.

特征:最老

分布:集中在 avant 牛前部的肩颈腹部和腿的下部(小腿等)。

烹饪方式:braiser 烧,estouffades 焖,pot au four 法式炖肉火锅

1.gite,大腿末端小腿上端的腱子肉(牛展),英语的 shin steak

2.jarret,小腿腱子肉,英语的 shank steak

3.epaule (paleron, macreuse),牛肩肉,英语的 chuck steak

4.collier,颈肉,英语的 neck steak

5.poitrine,五花肉(下部腹肉),英语的 plate

6.flachet,牛腩,英语的 flank steak

7.plat de cote,短肋,英语的 short rib

8.joue,脸颊肉,英语的 cheek

9.queue,牛尾,英语的 tail

看完这么多种牛肉部位名,不整理下逻辑也实在记不住。

其实你只要跟图上对比来看,就会发现一般规律,即最嫩的部位通常集中在 aloyau 腰部,而且位置越靠上越嫩(价也越高),因为此部位牛很少能活动到,肌肉纤维细,所以肉质嫩;而在 avant 前部和 cuisse 腿部,集中了大量第三组只能炖的老肉,也几乎是越靠下的部位越老,但也不排除其中有一些第一组的嫩肉,这还需要在不断的学习和实践中总结记忆。或者现在,你就可以模拟牛走路想象一下那块肌肉它会用得最多或最少,那就能知道哪块肉最老或最嫩了。

然后再来一道牛排的菜谱吧

【cotes de bœuf grillees sauce bordelaise 烤牛肋排配波尔多红酒酱】

Sance bordelaise 波尔多红酒酱是法餐中配牛排的一种经典酱汁,浓厚鲜美之余有淡淡的来自红酒的酸味。做这道菜用的是第一组的 cote de bœuf 牛肋排,属于很嫩的部位,因此适合在烤盘上直接煎熟。当然不是真的做熟它,而是煎至带血的 saignant 熟度。

调波尔多酱,当然需要红酒,再加入高汤及香料一起浓缩,最后还要加入一样我最爱的东西,烫半熟的牛骨髓段,最后点缀以碎欧芹即可。亮点在于这道菜的配菜 tomates provencales 普罗旺斯风味蕃茄,个人觉得简单又美味。多汁软嫩的蕃茄里面包着金黄酥脆的面包屑,大蒜末,各式香草和橄榄油的混合物,简单健康,酸甜酥香。

BY 喃猫

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