虽然吃了各种做法的大闸蟹,我对它还是知之甚少

上周几乎每天都在吃蟹。在苏州老园子里吃,在太湖边吃,在阳澄湖吃,在五星级酒店吃,在小馆子吃,也在家里吃。用了各种做法,蒸了吃,煮了吃,取出蟹膏蟹黄变着花样吃,做成冰淇淋做成舒芙蕾蛋糕吃……
就是在某一场吃蟹的间隙,我跑到路边抽了一根烟,忽然想回忆一下自己第一次吃螃蟹是什么年纪。太遥远了,以至于记不清楚。
还有印象的,应该是1986年或者1987年的秋天,我跟着爸爸去镇上的小餐馆里吃饭。他那时的年纪跟我现在差不多,乐于交际,呼朋唤友,他们在一个小馆里喝酒,在碰杯的间隙,丢给我一只螃蟹,打发我去旁边玩。我看着那只蟹,没有多大,空荡荡的,似乎也没有什么黄,我不会吃,也没吃过,不知道从哪里下口,带着蟹壳胡乱嚼了,微微有点腥鲜的滋味,一点也不好吃。

我的老家在河北霸州,在早年间,这里是有产蟹和吃蟹的传统的。当年北方最著名的蟹产地就是在霸州,具体来说是胜芳镇。《旧京琐记》曾记载:“前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市。故独佳。” 梁实秋在《蟹》一文中则提及:“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”
当年,我家乡也是水草丰美之地,当年白洋淀有西淀和东淀之分,胜芳地处东淀。后来由于兴修水利,海河断流,此处自然水域遭到了严重破坏,水不存在了,自然蟹也断绝了。其实在五六十年代,此处还大量产蟹,我父母小时候,蟹乃是寻常物。到了我这一辈,吾乡不产蟹久矣,胜芳早已经工厂林立,建起了一座座钢厂和家具厂,街上带着一种刺鼻的味道,别说螃蟹,鱼虾都不容易见到了。

当年的正阳楼早已经关门多年了,我刚入行做美食记者的时候,前门的正阳楼还在,我还去吃过这里的蟹,是酱烧口味,吃不到蟹的原香,也算败笔,关了也不可惜。
我之前写过一篇文章,讲述大闸蟹文化的传播史,大致路径是由江南至港台,转道回内地,由南方到北方,慢慢燎原。
大闸蟹一直是地方流传的美食,在江浙沪一带流传。看清人笔记,凡是提到大闸蟹的一般都是江南文士。到了民国,大闸蟹开始在上流社会中流传,那时上海成为移民城市,各路人马聚集上海滩,黄金荣、张啸林、杜月笙并称“三大亨”,杜月笙特别讲究做人,说人生要吃三碗面:体面、场面、情面。在秋冬设宴时必上大闸蟹,因为宴席有了这一上海特产才算得上体面。

大闸蟹名声暴起乃是在香港。解放之后,众多上海名流显贵移居香港,大闸蟹就从寻常吃食成为思乡之物,每到秋季,睹物思人,遥想当年胜景,已如昨日黄花,唯有这大闸蟹可解相思。我听真格基金创始人的徐小平先生讲过他小时候的故事,他家在江苏泰兴,当地的大闸蟹都是要出口台湾香港,用以换取外汇,他们小时候螃蟹五毛五一斤,吃起来管够。当时的运输并没有现在发达,大闸蟹运抵香港台湾,死伤过半,自然价格上涨,又被各路名流追捧,一时间,大闸蟹成为港人眼中的尊贵食材,人人以吃蟹为贵。

这股风又以“出口转内销”的方式转移到内地,首先是广东沿海,受港台文化冲击猛烈,在80年代之后,吃蟹这种原本的普通人的美食渐渐成为有钱人的吃食,大闸蟹于是有了阶层属性。
具体大闸蟹风潮传播到北京,已经是90年代中后期的事情了。此时众多江浙沪籍官员位列京官,江浙人士在朝为官,自然少不了思念家乡吃食,念莼鲈之思,懂得此道的人自然少不了年年以大闸蟹孝敬诸位。要知道,在我朝,娱乐明星往往左右着穿衣时尚,政府官员往往决定着吃喝消费潮流,以拉菲为代表的波尔多葡萄酒在中国比勃艮第葡萄酒更为畅销,原始原因就是领导偏好;茅台酒的股票高涨总是比得过五粮液,也是因为领导喜欢;大闸蟹也是一样,风潮自上而下,普及民间,原本普通的大闸蟹便有了万千讲究,看产地,带戒指,辨真伪,年年中秋一蟹风行,大街上那么多挂着“阳澄湖”招牌的门店,一年不开张,开张抵一年,皆是如此。
后来三公消费之风刹车,大闸蟹才算完成了最终的北方普及,成为一种秋天的仪式,在这个季节如果不吃几只蟹,好像缺点什么发朋友圈。
美食之道,怕的是寻根溯源,那些貌似昂贵贵族奢华的吃食,去掉层层华丽外衣,无一不是苦出身,由民间而庙堂,由寻常物而不可一世。世间事,莫不如此,我说的也不仅仅是食物。

BY 小宽

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