那些年的麻辣烫

麻辣烫这一把火,自打二十多年以前从中国的西南地区–它的发源地四川、重庆,一直向东向北蔓延,早已经烧遍了整个神州大地,像川菜一样由地区性美食变成了国民大众饮食。南起海南岛,北至黑龙江,无一漏网。曾经遇到一位东北人对我说“俺们那嘎都喜欢吃麻辣烫儿”,神态自然,就好像说的是“酸菜汆白肉”一样。

麻辣烫是火锅的一种,又有着别于其它火锅品种的特点。首先是汤,不同于北京涮羊肉的清汤,也不同于内蒙小肥羊的鲜汤,特点是油、辣、味足。做法讲究,用牛骨、猪骨、鸡骨熬成底汤,再配上二十几味中草药,还要准备几斤牛油和色拉油。总之,不管是配料之多,还是配制之繁琐,都很难像北京涮羊肉一样在家里完成。这也就导致了麻辣烫的街头化特点。这样的汤端上来颜色红亮,上面飘着一层五花八门的香料果果。

稍稍加热,香气就逼了出来,馋的食客迫不及待想下菜进去。其次是麻辣烫的配菜,配这种红油锅底,普通的、肉片不行,起码不是最佳选择。荤菜最好是各种下水–毛肚、脑花、鸭肠、黄喉,泥鳅和小扒皮鱼也不错。还有鸭血,也算半个荤菜,有血块和鲜鸭血两种,鲜鸭血端上来红红的一盆,很多人视觉上接受不了,个人感觉与血块相比,煮熟后更加软嫩入味。素菜里面,各种豆制品、菇类,当然叶子菜要点一两个,但是要慎入红汤,除非你是辣椒狂人。

豆腐皮是必须要点的,红汤的最佳伴侣,有时候一份不够,得再加一份。这东西熟的快,汤刚一开始翻滚,一盘子豆腐皮就倒进去了,煮不了几分钟,食指大动的吃货们就迫不及待地动起筷子,风卷残云般干的精光。肚子垫了底,压住心慌,这才悠哉悠哉地开始涮菜。后加的一份就不同了,肚子六七分饱的时候加进锅里,让它压住火慢慢地煮,许久以后煮的微微蓬起,变得更软更入味。

这时候挟一条慢慢品味,和第一盘狼吞虎咽的感觉却又不同。再说蘸料,香油加蒜泥是传统配料,有的店还加一只生鹌鹑蛋,黄黄的卧在碗里,漂亮。现在提供给客人的选择更多了,有的是自助式的,一排摆着一二十种配料,根据喜好自由搭配。种类虽多,老吃客还是最喜欢香油蒜泥,没办法,先入为主了。不管怎么说,别用芝麻酱和豆腐乳,那东西不属于麻辣烫。

每个城市都有那么几家麻辣烫老店。洛阳的麻辣烫从九十年代初开始出现,历史上最著名的有三家,独一处、天府、潘家园,起家的地方都在广州市场一带铜一小的门面房里。独一处开的最早,当时规模也远大于另外两家,店主是位老太太,四川人,用浓郁的家乡口音招呼客人。那时候生意好极了,每天晚上都爆满。可惜的是没有后来人好好接住班把生意做下去,开了几年之后就关门了。这是当年去的最多的一家,可惜了。

第二家是潘家园,还记得门口的广告词是“爱情麻辣烫,潇洒潘家园”。店主是位大姐,很精明能干,会做生意。每次去都会送一份店里特制的油蒜,和蘸料油碟不同的是,油蒜里面油少蒜多。蒜被热油淋过,已经熟了,吃起来没有生蒜的辛辣,而且里面加了调料,不知怎么溶解在油里,这是店里的不传之秘吧。大姐的记性特别好,去几次的客人就记住了。

有时候傍晚时分从店门前路过,远远见了就笑着打招呼“有时间来啊”。同行的朋友不由侧目:“你可真是个吃货啊!呵呵!”潘家园的店一直开着,不过和天府相比,没能把生意做的更大。天府刚开的时候,一个小店面,店主是姐妹俩,年纪二十出头的样子。生意做的越来越好,店面不够用了,就到街对面又开了分店,再往后一发不可收拾,分店一家一家开出去,现在本地加外地一二十家是有了。

流向各地的美食都带着发源地的特色,拿火锅来说,铜火锅属于北方,烫的是切的精薄的羊肉片,羊肉选的是北方的肥羊。这样的火锅适合室内,尤其是在东北农村,一家人盘在炕上,端一个锅子上来,这时候窗外是皑皑白雪,屁股下面是暖暖的热炕,面前是翻滚的火锅,袅袅地冒着蒸汽,飘到窗台上,立刻在窗户上结成露水,很快又冻成冰花,枝枝岔岔,图案像植物的叶子。

麻辣烫的文化有所不同,更适合排挡或者室外,非常接地气。可能因为来自南方那个火炉般的城市,越是炎热的夏天,吃的人越多,一边流着汗,一边夹着热辣的菜,就着冰凉的啤酒,怎一个爽字了得。正因为这种文化特点,麻辣烫牢牢抓住了年轻的消费人群,与烤串并列为夏夜街头的两大主宰。三两个或是七八个好友聚在一起,吃着喝着聊着,是一种青春的社交仪式。

麻辣烫登陆洛阳的时候,我还在上大学,暑假回来,整天和高中同学一起,没心没肺地疯玩。白天或是闲人们到处串联,或是猫在某人的小黑屋里聊天、打牌,夜幕降临以后,就商量着去吃夜摊。常常,先参加了工作的同学就被裹狭着,去麻辣烫共享他那刚刚工作的微薄工资。当然,兄弟们下手有分寸,点菜以素食为主,签子串的一串一串,蔬菜支楞着,被大家戏称为“草料”。

最受爱戴的请客者是王同学,王同学瘦,一脸青幽的络腮胡,显得老相,为人大气豪爽,深受男女同学喜爱。他家经常就他一个人,是我们的据点。他打牌水平不行,但是热衷于提供场地和工具。在酒桌上,王同学是健谈者,从中医到气功到玄学,无所不谈,而且很享受的样子。刚落座的时候,他谈的津津有味,大伙儿听的连连点头。等他过足了嘴瘾,再一看,这帮坏小子已经吃差不多了。

得,赶紧再去抓一把蘑菇过来。王同学吃的时候,就轮到大家说了,说的最多是王同学的情感问题,那时候有很多暧昧的女孩和他若即若离着。吃饱了的兄弟就开始帮他逐个分析、点评,也不管自己有没有恋爱过,就乱支招,反正是各种馊主意。现在想想以王兄那么好的女生缘却情路曲折,八成是被这群损友们误了。不过迟来的花更香,王同学现在娶了特别贤惠、漂亮的老婆,把他照顾的舒舒坦坦,儿子是学校里的学霸。他自己现在是令人尊敬的外科医生,每天忙着给人开胸,已经好久没时间一起吃饭了。

有时侯我路过新装修过的天府麻辣烫总店,门头富丽堂皇,里面光亮整洁,就又想起那个火辣滚烫的岁月,和那一群损友,不禁哑然失笑。

文/魏玉志

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