一道很奇妙的菜,现在的熏鱼是不「熏」的

熏鱼实在是一道很奇妙的菜,正如虎皮青椒没有虎皮,鱼香肉丝没有鱼,老婆饼没有老婆一样,现在的熏鱼是不“熏”的。但正如现在的寿司,经历了从发酵到不发酵,以醋味代替发酵后的味感。熏鱼也有着从熏制渐渐变为炸卤上色代替烟熏效果的做法。厘清这段历史也很有意思。

说文道熏

熏——俗作燻。会意。金文,上面象火烟冒出,中间是烟突(本古“窗”字),两点表示烟苔,下面是火焰。合起来是烟突冒烟。本义:火烟向上冒。《尔雅》“炎炎,熏也”,《诗·豳风·七月》“穹窒熏鼠,塞向墐户”。

食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的,常用于鱼类、肉制品的加工中,有着悠久的历史。随着冷藏技术的发展,防腐已不再成为烟熏技术的主要目的,它使产品具有轻淡的烟熏味而变得风味独特。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的,其中酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分。由于烟熏本身产生的杀菌防腐作用是很有限的,所以相关食品在加工过程中会有烟熏前的腌制、烟熏中和烟熏后的脱水干制等环节。

用于烟熏的材料主要是木材,种类很多,较多使用来源于阔叶树的硬质木料,如山毛榉、青岗栎、小橡子、槲树、核桃树、白桦、白杨、榆树等都常用作熏材,因为树脂少。而如果使用针叶树木材如松、杉、柏等树脂多的材料。由于发烟时容易产生大量的炭化颗粒,要注意色泽与苦味。此外还有稻壳、松果球、荔枝壳、甘蔗皮、红白糖、大米、茶叶等用作熏材。一般来说,硬木、竹类风味较佳,软木、松叶类风味较次,胡桃木为优质烟熏制品的标准燃料。因来源问题,一般使用的是混合硬木。

至于烟熏的方法——

按加工过程分:生熏、熟熏。

按熏烟的生成方法分:直接火烟熏、间接发烟法。

按熏制过程的温度分:冷熏、温熏、热熏。

此外还有液熏法,是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成的与烟气成分相同的无毒液体,浸泡食品或喷涂食品表面,以代替传统的烟熏方法是食品烟熏方法的发展趋势。

中式熏鱼的历史演变

平常大家耳熟能详的中式熏鱼,就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺——

熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早就已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式就是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

现在制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

具体用到草鱼或者青鱼的制法,直到清代中叶才出现明确的记载,只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制,到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似,一直到了当代不分彼此的“”,但是熏鱼的称呼已然畅行天下,而爆鱼的叫法,至今仅见江南一隅。

熏鱼和上海的故事、和爆鱼的区别

那么这个时候经常会遇见两个问题,一个是熏鱼究竟属不属于上海本帮菜?一个是爆鱼和熏鱼区别在哪里?花开两朵,我们先后各表——

熏鱼与上海的关系

但凡讲上海熏鱼的,都绕不开“老大房”茶食店,一般的讲法是“老大房”将苏式的爆鱼经过烟熏以后形成了上海特有的熏鱼,可是只要阅读前文了解了熏鱼的历史,就应该知道这样做熏鱼的方法在清代中叶就已经有了,并非上海独创。那为什么“老大房”的熏鱼会在上海人的心目中占据如此重要的地位呢?那就要回到上个世纪二十年代的上海了,当时上海的每条马路上都有的灯火辉煌的糖果店,不是“稻香村”就是“老大房”,也有用别的名字作招牌的,然以袭用上面两种名字的居多数。而在这种店子的两旁,照例是有两块斗大字的市招,牌子上面刻的是“”“酥糖”。糖食店所卖的货色,多数有百种以上,为什么单单要刻上“”“酥糖”呢?且一二家刻上这种牌子并不稀奇,为什么大家千篇一律的挂上一样的牌子呢?原因在于熏鱼与酥糖在上海人的夜生活中占着重要性。在当时熏鱼,是最合宜于下粥的小菜,一般昼夜颠倒生活的姨太太,妓女,赌徒,烟鬼之流,深夜常用熏鱼以佐粥。另外,酥糖是烟鬼的嗜好品,当烟瘾过足之后,一杯浓茶,两包酥糖,大有飘飘欲仙之感。所以当时的店家皆以熏鱼、酥糖作为招牌,并深入当时上海的夜场生活中。也算是当时上海社会生活中一个小小的缩影。

熏鱼与爆鱼的关系

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜点中的配菜,最有代表性的菜点共有两道,皆闻名于清末,一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”,一个是无锡状元楼的“爆汆”。从清末至民国,民间对两者的区分还是很清晰的,但是从上世纪六十年代开始,大陆制作的燻鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持到现在,以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的燻鱼,从现有文献来看,依然保留了熏的工艺,也算传承有序。

当代燻鱼的制作方法

从早期文献来看,熏鱼发端于江南一带,而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海,有关熏鱼的资料出现的都很晚,反倒是在扬州、南京一代较早保存了 49 年以后熏鱼制作的工艺。

这个时间段的熏鱼,色泽往往比较深,甜味并没有很浓郁。现在依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别:

1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

2、加重了糖的用量。除了传统的白糖,还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。

3、调味料更为丰富,使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

4、鱼炸好后不再回卤烧制,而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小时,会让成品更为饱满多汁。

所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什幺要这么做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能举一反三,触类旁通。

BY 无不散席

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