一碗苏式阳春面,何等梦幻的时光

我先介绍面怎么做,然后再说杂事。

苏式面,最根本就是汤,其次是下面条。因此在面馆,两个师傅,一个是配汤的师傅,一个是下面的师傅。

我现在荒野,家里往往要吃面,我常常说,吃碗面,比做饭还麻烦!

汤,需要两种以上动物骨头的汤。很少很少用鸡汤,这个要记住了。通常是,猪骨,鸭骨,黄鳝骨,分别熬制,熬的时间,以前用柴火、炉火,至少半天。其实呢是不间断的,因为这边熬好了,那边又上新的一锅了。

1、选两种骨头,略带肉,建议猪骨为底,鸭或黄鳝骨为辅,也可以用好的牛骨,以没有杂味为基本。用文火熬制 5 小时以上(就是水开了算时间)

接下来,有了浓汤,够了吗?还不够,因为这个汤不能用来放面条直接吃。需要调制,这个在苏州,称为割汤。这需要三样东西

老抽, 猪油,蒜(是长出来的,绿色的蒜,不是蒜头)。

2、用水,老抽混一起,烧开。 用这个(稀释液)加刚才的汤底 比例基本上是 1:1,这样就成了面汤。

3、出面,面条就不说了,一般生面即可,但是切记,清水,滚了,加 300ml 水(基本上是 2 人量的面条),连续三次,这样,保证面条熟,马上,出锅,放入面汤,撒上蒜。

接下来说细节。做骨头汤为底,目的是为了有鲜味与香味。因此,骨头是要处理的。最基本的处理,就是用热水过一下,去血污,再熬。葱姜、黄酒都可以放,目的还是要去腥味。不管是肉腥,还是鱼腥,都会毁了一碗阳春面。

其次是汤的温度,汤一定要烫,只有烫的时候,放上猪油(必须是猪油),撒上蒜,才能香气四溢,让人食欲大增。

为什么不用鸡汤?因为味道相冲。鸡汤做面,以鲜洁为前提,鸡汤是很难做的,如果鸡不好,如果鸡处理的不好,鸡汤容易有“鸡屎”味。鸡汤面一般不再掺水(当然市售的几乎都掺水),能吊味的辅助品,是葱、盐和少量胡椒。

阳春面不用鸡汤做底,不是因为原料成本,而是味道。所以,我上面写了,比如鸭子,用的是鸭架子,不是整只的鸭子。也有店家,是先用整只,鸭子烂了后,去肉(反正鸭肉可以做其他的),剩下鸭骨头继续熬。

至于黄鳝骨头,在苏州,黄鳝的吃法,一种,杀了后,各种方式烹饪。吃的时候有骨头。另一种,叫鳝丝,在菜场,卖鳝鱼的,把黄鳝杀了后,肉单独划下,剩下中间的骨头。所以鳝鱼骨头,在江南的菜市场,很常见。

这个季节,流行枫镇大面,改天再慢慢聊。

说一下我自己吃面的历史。我前后吃过差不多 6 年松鹤楼的头汤面。

要吃头汤面,早上 5:45 要在面馆门口了。松鹤楼,算是苏州饮食行业第一块牌子。早先大堂是有早点供应的。现在已经完全变了。

我当然跟着外公外婆他们去吃面,后来他们去不了,就我自己去了。

现在想来,那是何等梦幻的日子啊!

早上 6 点前,在松鹤楼门口,等开门。彼此基本都认识,一般等吃面的大概 10 多人,除我之外,基本都是老头老太。

开门后,买票。我后来为了图方便,都是一口气买 10 张,去了直接给票。

我一般吃虾仁、肉丝、茄汁大排。去熟了,堂倌会跟我开玩笑,说陈家少爷今天吃什么?我会说,老花头,虾仁,接着把票给堂倌。

老头老太会跟我来扯,但大部分时候,他们是不理我的,我就自己在边上看英语(真是用功啊!)

松鹤楼的虾仁,就算是只有我一个人吃,都是现场给你炒出来的。你想,专门为你炒一小碟啊!他家的虾仁,是中午正餐时候招牌菜,清炒虾仁的虾仁呀!河虾,300 目左右,上过浆,新鲜、鲜、嫩、无任何腥味。茄汁大排呢,是蛋液加稍许面粉,加番茄酱,大排大而薄,油里过了后,外脆,茄汁酸甜,和了蛋后,脆而鲜香,大排嫩,边缘脆,中间则肉汁甘美。遇到周日,则要一份虾仁,再单独要茄汁大排一份,回去孝敬母亲。

吃完面,骑车去体育场,爬到看台上,练瑜伽!在那练向太阳致敬式……

那个时候,满脑子,修身、齐家、治国、平天下啊!就想着怎么去振兴伟大的中华民族了。

结果,现在却流浪到北美农村,养花,散步度老年。

这是 TMD 什么人生哦!

图中白色区域是 1930 年代,家里在苏州的部分房产。往事如烟,眼前的我,兀自在荒野终老。

BY Lee Minn

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