一碗叻沙,比整个南海更有意义

这两年,在国内各大城市开设了许多家东南亚餐厅,虽然南洋菜卖相大多不佳,但味道却不打折扣。烟熏火燎、香料厚重的特点,让喜欢的人欲罢不能。南洋美食里值得一提的有很多,芒果糯米饭、沙爹烤串、咖喱虾、冬阴功……但我认为,laksa,也就是老广们所说的“”,才是最具代表的南洋小吃。

在南洋,来一碗叻沙,相当于在大陆吃一碗兰州拉面。不同的是,这碗面条,不管是最廉价的街边小摊,还是最高档的超五星酒店,都有售卖。而评判一碗叻沙是否够味,是这家东南亚餐厅地道的重要标准。沈宏非自称吃遍上海滩的叻沙,他说:“浦东香格里拉怡咖啡的laksa ,全上海第一好吃。但与新加坡的比,缺的是潜伏在汤底深处的那一粒腥香无比的血蚶。”

新加坡的叻沙我没有尝过,里面是否有好吃的血蚶不得而知,不过在马来,叻沙确实是最令人满意的早餐和宵夜。一碗地道的叻沙,首先要有浓郁的好汤,大马厨师喜欢用海鱼、虾米、蒜蓉、葱、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶、巴拉盏、罗望子和亚参果片等一起,不加水,用椰汁熬煮几十个小时,一直熬到所有食材融化,汤汁浓稠,散发出浓浓的椰香,才算一碗合格的叻沙底汤。

调味也很重要,清水焯的鸡肉丝、豆苗、鸡蛋、虾仁、油豆腐都不能少,咖喱块和牛奶也是必需品,最后加入米粉,才是一碗混合了辣味、椰香味、奶味、咖喱味的地道叻沙。浓郁的海鲜味却压不住厚厚的椰香,辣的恰到好处的咖喱味混着米粉的甘香和豆芽的鲜嫩再加上新鲜的大虾和血蚶的鲜甜口感简直就是娘惹风味的巅峰之作。

其实南洋菜与闽粤菜一脉相承,拿叻沙汤和佛跳墙相比,都是把香料、鱼虾、肉蛋、混合在一起长时间炖煮,无非一清一浓、一酥一烂,南洋人更不讲卖相而已。

生活在槟城的马来华人老饕沈大枋先生曾经接受过我的访谈,80多岁的老人,还为我手作过一顿叻沙。他说,叻沙看起来是道杂烩,但其实调味很有讲究,各种味道要各自配合融洽,不能喧宾夺主,均衡,恰到好处才能成就一碗好的叻沙。“中国菜讲究速度,要爆炒、火候过了就不好吃,所以厨师要年轻,但叻沙是慢炖,成功的秘诀在于搭配比例,所以老人的经验更加重要。对有经验的老厨师来说,叻沙已经是身体的一部分了。”

“身体的一部分”,这话让我格外感动。对美食的信仰,超越了国籍和血统,已经深入到灵魂深处和骨髓尽处,不能不让人赞叹和崇敬。其实,除了叻沙之外,米粉这种东西,在东南亚,倒真是流传太广的东西,泰式清汤米粉、越南牛肉粉、菲律宾炒面、老挝的法棍配汤粉,都是米粉唱主角的好东西。联系到与东南亚相接的广西桂林米粉、粤式炒米线、海南酸粉,不能不说,美食真是个只管风土、不论国界的东西。

最近南海仲裁的事儿闹得很凶,愤青们的嘴炮已经打到了把菲国变成天朝最南领土的地步。其实反过来想,五百年前,整个南洋,本来就是中华的附庸国而已,而并不适宜居住的南海诸岛,也是南洋列国天然的渔场。此时此刻,吃一碗叻沙,了解“食无国界”的道理,似乎更有意义。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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