用一千刀处理一条鱼,这是「老京都」们夏天的浪漫

与东京和大阪等现代都市不同,京都是个保留了更多日本传统的城市。「老京都们」对一年中吃什么,有着时钟般精准的节奏:春天就要吃鲜嫩的竹笋和油菜花,而夏天就一定要吃海鳗才行,做成凉爽口感的海鳗一吃,这才算有了夏天的感觉。

海鳗(鳢,ハモ,hamo),和「鳗鱼饭」里的河鳗是近亲。京都地处内陆,少有鲜活海鱼,而海鳗生命力强大,在过去是少数能活着运到的海鲜,因此就成了京都人念念不忘的食材。每年 7 月的祗园祭,是日本最盛大的活动之一,也被称为「鳢祭」,到处都吃得到海鳗。

爱媛县和德岛县,是传统的海鳗产地,但韩国产的品质也被很多店家推崇。

海鳗最大的特点,在于其全身遍布细小骨头,为了切断这些小骨,京都的厨师们发展出了名为「骨切り」的技术:在一寸鱼身上,切 24 刀左右,还不能切断鱼皮。对厨师有着很高的要求,5 年左右的学习才能熟练掌握,用的刀也是专门的「骨切刀」。

当面看厨师处理海鳗,切骨那有节奏的「嚓嚓」声,十分有美感。

夏天是海鳗旺季,最常见的做法,透着清凉与精美:处理好的海鳗用开水汆烫,拿出来后浸冰水,鱼肉收缩,像花一般绽放

海鳗必须用活鱼,死海鳗的土腥味非常难去掉

海鳗微微炙烤后,京都的传统吃法是配上梅子酱,这次吃的是京都白味噌做的醋味噌,温润的酸味,衬着海鳗香味,非常好吃。

海鳗还有很多吃法,比如握寿司、海鳗汤,海鳗的内脏和皮也有专门的做法,去京都遇到记得尝尝。

这个做法日文写作「鱧の落とし

这家店的套餐按照传统京怀石的规矩,每季度更换,我来吃的这次,正好赶上当天进到了今年的第一条活海鳗,所以做了个「春夏之交」的菜单,除了海鳗,也吃到不少其他好吃的:

我吃过很多家怀石 / 会席的八寸(日式料理中的前菜),不乏珍贵食材与烹饪得当的,但保田主厨这份摆盘的美感,让人难忘。

还停留在春天的「八寸」

美是可以下饭的,吃饭是个五感协同的综合体验,记得之前去 Ultra Violet 的时候,就充分地认识到嗅觉 / 视觉 / 味觉是如何一起让一顿饭变得美好的。

喝过多少次,都不会腻的京都特产白味噌汤。怀石料理比其他日本料理更重视出汁(日式高汤),对出汁的追求几近至臻,保田师傅在这碗汤上下的功夫,够开三个一般日料店的。(笑)

出汁好的店,食物都一般都很有水准

那天有点馋肉,就点了带和牛火锅的套餐,觉得怀石料理吃完缺乏饱腹感的朋友,可以试试。

比起放很多汤和牛油的寿喜烧,口味清淡的京都人更青睐涮涮锅

甜品的盘子和配色也很美,让人有点不忍吃掉。

BY 王端端

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